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柿餅烘干工藝

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柿子餅又稱柿餅，是柿子作成的餅狀食品，是中國(guó)著名的傳統(tǒng)小吃。柿餅為干果類果脯，制作過(guò)程中由于水分的蒸發(fā)，溶于水中的果糖在此過(guò)程中析出，形成柿霜。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯，甜膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，別有味道。柿子餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿子餅和很多零食一樣，不宜多吃，胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。


柿餅烘干工藝

1、一次烘烤


柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40—50℃，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25％左右），持續(xù)時(shí)間約12小時(shí)，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70％以下，可有效防止柿果霉變。


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停烤：取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行一次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。


2、二次烘烤


將捏過(guò)的柿果，再次送入烤房，升溫至45—50℃，持續(xù)15小時(shí)左右，使柿果再次快速脫水35％


?？荆喝〕龅?次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第2次捏餅。至此柿餅基本成型。


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3、三次烘烤


保持40-45℃，持續(xù)10小時(shí)左右。此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35％左右。


?？荆喝〕龅?次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流烘制，這樣既能提高烘干房利用率，也不浪費(fèi)熱能。


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包裝


采用阻氣好的尼龍、聚乙烯復(fù)合小袋，將柿餅單個(gè)包裝。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。
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